味噌作りレシピ2020（自家製味噌5年目）

この記事は2020年3月3日に作成しました

今年は2/29-3/1の週末2日を使って味噌づくりをしました。

味噌仕込み量

2019年に6樽仕込んだ味噌がまだ残っていて（仕込みすぎ）、今年は乾燥豆3kg分3樽を仕込むことにしました。

お正月に家族に分けて（恒例行事）、普段どおり食べていても樽が全然開かないので、今年は味噌消費のために味噌床（留粕＋味噌）、にんにく味噌（にんにくスライス＋味噌）を作って味噌ライフを楽しんでいます。

乾燥豆1キロを仕込んで、完成重さは4.1kgくらい。毎日味噌汁1杯を食べると、1年間で6キロ／人の味噌を消費するそうなので、今回の仕込みで、2人暮らしのわが家でだいたい1年分の味噌汁用の味噌は確保。

味噌の材料2020

豆

• 大豆1kg：島根県・（有）はんだの自然栽培大豆（品種：サチユタカ）
• 黒豆1kg：友人の家で栽培しているもの
• 小豆1kg：近所の商店で買ってきたもの

麹

• 福井・越前有機蔵マルカワみそ
• 有機玄米麹

塩

• モンゴル産天日湖塩

• 

• 

味噌作りに使った容器・道具

• ホーローストックポット（保存容器）
• 鍋（ザル付パスタ鍋、土鍋）
• ホーローたらい
• ミンサー
• ボウルいくつか、計り、お玉

味噌が入って女性でも扱いやすい重さ・サイズとして5.8Lのホーローストックポットを保存容器にすると、口が広くて仕込みやすい、味噌の出し入れも楽にできます。ホームセンターナフコオンラインで購入できます。

ザル付パスタ鍋は、煮るのと湯切りが大容量でできるというだけなので、鍋とザルが複数個あればなくても大丈夫。

ホーローたらいは野田琺瑯の40cmサイズを使っています。味噌仕込みや漬物、キムチを作るのに便利。

味噌づくりにミンサーを使い始めて、なんと気軽に味噌仕込み出来るようになったことか。他には、すりこぎ、杵と臼、厚手のビニールに入れて自力で潰すなど方法は色々あるけど、越前有機蔵マルカワみそさんでミンサーレンタルもあるのでぜひ使ってみてください。

味噌作りの手順

ざっくり時間の感覚

• 土曜日の夕方、洗豆して2-3倍の水で浸水
• 日曜日の夕方、豆炊き1キロあたり2時間程度

1.洗豆と浸水（前日の仕込み）

洗豆は洗米と同じく、1回目注水してぐるぐる回してすぐ水を捨てる、2-3回目注水して両手でこすり洗い、4回目注水してぐるぐる回して水を捨てる。

豆を2-3倍の水につけて浸水させる。

2.豆を煮る

大きめの鍋に豆と水を入れる。沸騰したら100mlほど差し水、再度沸騰したらフタをして最弱火1.5-2時間、親指と小指でつまんで「ねちっ」と潰れる柔らかさまで煮る。

大豆・黒豆は最弱火で1.5-2時間、小豆は30分くらいで潰れる柔らかさになりました。

3.豆・麹・塩をあわせる

豆を炊いている間に、たらいで塩と麹を混ぜておく（塩きり麹）。豆が炊けたら潰して素手でよく混ぜる。

潰すのにミンサーがない場合は、フードプロセッサーや厚めのビニール袋に入れて潰します。豆が「ねちっ」と潰れる柔らかさに炊けていると煮汁は必要ありません。

4.空気を抜く

味噌団子を作って空気を抜いて、保存容器に押し付けるようにして詰める。

5.保存する

表面に塩を振って、杉板と重しを乗せて完了。シンク下や冷暗所に置く。

※空気に触れないことがカビ防止になるので、塩＋ラップ＋重し等でも大丈夫。重しには漬物石やビニールに入れた塩などを使います。

あとはひと夏越すのを待つだけ！

今年の学び

自分で豆・麹・塩の配合を決めてみた

大豆や小豆は煮るとおよそ2.3倍の重量になることを知りました。

これまでは、ワークショップで習った配合で作り続けていたけど、今年は自分で配合を決めてみました。

これまでの味噌は、味噌だけで食べると塩辛く感じるので、今年は塩分濃度を下げてみることに。カビの出方や味はどうなるかしら。塩辛さは塩の種類にもよると思うし、毎年いろいろな配合を試してみます。

ワークショップで習った味噌の配合（レシピ）

• 大豆800g＋麹1300g＋塩440g
• →麹歩合16.25歩、塩分濃度14.0％

色は淡白色、甘めの食べやすいお味噌の配合です。

味噌作り2020、豆・麹・塩の配合

大豆の米みそ

• 大豆1000g＋麹1000g＋塩360g
• →麹歩合10歩、塩分濃度10.9％

黒豆の米みそ、小豆の米みそ

• 豆1000g＋麹1500g＋塩410g
• →麹歩合15歩、塩分濃度10.7％

ホーローストックポットで浸水、煮る、保存すべてが出来るかも？

保存容器としてホーローストックポット5.8Lを紹介しましたが、今回最後に煮た小豆のときに「このまま煮えるじゃん！」とホーローを鍋代わりにしてみました。フタはハリオのご飯釜3合（ぴったり）のものですが、Φ20cm以上あれば何でも代用できそうですね。

豆を煮れば容器の殺菌はされるし、湯切りして汚れたフチはキッチンペーパーで拭いてそのまま保存に使えそう。小豆以外の豆でも出来たら浸水、煮る、保存すべてがこれひとつでできるので、次回の味噌作りにチャレンジしてみます。