この記事は2020年3月3日に作成しました
今年はどんな味噌を作ったのー?
今年は2/29-3/1の週末2日を使って味噌づくりをしました。
味噌仕込み量
2019年に6樽仕込んだ味噌がまだ残っていて(仕込みすぎ)、今年は乾燥豆3kg分3樽を仕込むことにしました。
お正月に家族に分けて(恒例行事)、普段どおり食べていても樽が全然開かないので、今年は味噌消費のために味噌床(留粕+味噌)、にんにく味噌(にんにくスライス+味噌)を作って味噌ライフを楽しんでいます。
味噌床は根菜がめちゃウマになるし、にんにく味噌はお酒のお供にぴったり!
乾燥豆1キロを仕込んで、完成重さは4.1kgくらい。毎日味噌汁1杯を食べると、1年間で6キロ/人の味噌を消費するそうなので、今回の仕込みで、2人暮らしのわが家でだいたい1年分の味噌汁用の味噌は確保。
味噌の材料2020
豆
- 大豆1kg:島根県・(有)はんだの自然栽培大豆(品種:サチユタカ)
- 黒豆1kg:友人の家で栽培しているもの
- 小豆1kg:近所の商店で買ってきたもの
麹
- 福井・越前有機蔵マルカワみそ
- 有機玄米麹
塩
大豆20kgも買ってしまったw 玄米麹と湖塩
味噌作りに使った容器・道具
- ホーローストックポット(保存容器)
- 鍋(ザル付パスタ鍋、土鍋)
- ホーローたらい
- ミンサー
- ボウルいくつか、計り、お玉
味噌が入って女性でも扱いやすい重さ・サイズとして5.8Lのホーローストックポットを保存容器にすると、口が広くて仕込みやすい、味噌の出し入れも楽にできます。ホームセンターナフコオンラインで購入できます。
ザル付パスタ鍋は、煮るのと湯切りが大容量でできるというだけなので、鍋とザルが複数個あればなくても大丈夫。
ホーローたらいは野田琺瑯の40cmサイズを使っています。味噌仕込みや漬物、キムチを作るのに便利。
味噌づくりにミンサーを使い始めて、なんと気軽に味噌仕込み出来るようになったことか。他には、すりこぎ、杵と臼、厚手のビニールに入れて自力で潰すなど方法は色々あるけど、越前有機蔵マルカワみそさんでミンサーレンタルもあるのでぜひ使ってみてください。

味噌作りの手順
ざっくり時間の感覚
- 土曜日の夕方、洗豆して2-3倍の水で浸水
- 日曜日の夕方、豆炊き1キロあたり2時間程度
豆は、浸水から18-24時間経っていれば炊ける
逆算して、炊く1日前に浸水しておけばOK!
1.洗豆と浸水(前日の仕込み)
洗豆は洗米と同じく、1回目注水してぐるぐる回してすぐ水を捨てる、2-3回目注水して両手でこすり洗い、4回目注水してぐるぐる回して水を捨てる。
豆を2-3倍の水につけて浸水させる。

2.豆を煮る
大きめの鍋に豆と水を入れる。沸騰したら100mlほど差し水、再度沸騰したらフタをして最弱火1.5-2時間、親指と小指でつまんで「ねちっ」と潰れる柔らかさまで煮る。
大豆・黒豆は最弱火で1.5-2時間、小豆は30分くらいで潰れる柔らかさになりました。

3.豆・麹・塩をあわせる
豆を炊いている間に、たらいで塩と麹を混ぜておく(塩きり麹)。豆が炊けたら潰して素手でよく混ぜる。
潰すのにミンサーがない場合は、フードプロセッサーや厚めのビニール袋に入れて潰します。豆が「ねちっ」と潰れる柔らかさに炊けていると煮汁は必要ありません。

4.空気を抜く
味噌団子を作って空気を抜いて、保存容器に押し付けるようにして詰める。


5.保存する
表面に塩を振って、杉板と重しを乗せて完了。シンク下や冷暗所に置く。
※空気に触れないことがカビ防止になるので、塩+ラップ+重し等でも大丈夫。重しには漬物石やビニールに入れた塩などを使います。
あとはひと夏越すのを待つだけ!
わたしは夏など途中で天地返しはせず、食べるときまで放っておくだけです

今年の学び
自分で豆・麹・塩の配合を決めてみた
大豆や小豆は煮るとおよそ2.3倍の重量になることを知りました。
これまでは、ワークショップで習った配合で作り続けていたけど、今年は自分で配合を決めてみました。
これまでの味噌は、味噌だけで食べると塩辛く感じるので、今年は塩分濃度を下げてみることに。カビの出方や味はどうなるかしら。塩辛さは塩の種類にもよると思うし、毎年いろいろな配合を試してみます。
ワークショップで習った味噌の配合(レシピ)
- 大豆800g+麹1300g+塩440g
- →麹歩合16.25歩、塩分濃度14.0%
色は淡白色、甘めの食べやすいお味噌の配合です。
味噌作り2020、豆・麹・塩の配合
大豆の米みそ
- 大豆1000g+麹1000g+塩360g
- →麹歩合10歩、塩分濃度10.9%
黒豆の米みそ、小豆の米みそ
- 豆1000g+麹1500g+塩410g
- →麹歩合15歩、塩分濃度10.7%
ホーローストックポットで浸水、煮る、保存すべてが出来るかも?
保存容器としてホーローストックポット5.8Lを紹介しましたが、今回最後に煮た小豆のときに「このまま煮えるじゃん!」とホーローを鍋代わりにしてみました。フタはハリオのご飯釜3合(ぴったり)のものですが、Φ20cm以上あれば何でも代用できそうですね。





豆を煮れば容器の殺菌はされるし、湯切りして汚れたフチはキッチンペーパーで拭いてそのまま保存に使えそう。小豆以外の豆でも出来たら浸水、煮る、保存すべてがこれひとつでできるので、次回の味噌作りにチャレンジしてみます。